三明小吃众多，代表着不同的地域文化和生活具象。

沙县小吃、客家小吃和永安小吃，是三明小吃的“三大杰作”，它们都源自中原汉族饮食文化，随先民的迁徙带入福建演化而形成，距今都有一千多年以上的历史。

三明客家先民南迁后，在与福建原住民交融杂居的漫长岁月中，发展形成了各具特色的一系列小吃。食材以素、粗为特征，风味以甜、咸、香为主，是低脂肪、低热量的清淡食品，加上高粱、玉米、小米、芝麻等配料都是具有食药两用的杂粮，形成荤素相宜、清淡养生的绿色特征。

这些小吃，既保留了南迁先民故乡的饮食特色，又融合了本地饮食文化的特点，以最接地气的方式撩拨味蕾，让你从舌尖出发，在热气腾腾的滋味里回到故土。

沙县小吃：人间烟火的代名词

沙县小吃是中原汉族饮食的一个分支，出身高贵，是南宋灭亡后逃难到沙县的御厨和宫女流传出来的宫廷御膳，保留着古老的汉族传统饮食文化特点，被称为古代汉族传统饮食的“活化石”。

以米、面、豆等为食材，融入各味调料、浸泡解析、烹饪技艺，催生出烧麦、锅贴、米冻、芋饺、豆干、泥鳅粉、豆腐丸、红菇豆腐汤、甜烧麦、夏茂牛系列等240多种各色小吃。多纯手工精制，荤素相宜、清淡养生，当天制作，当天售完，有效地保证了食品的新鲜度。

它的选材和工艺十分考究，例如“扁肉”，采用新鲜猪后腿精肉，一团瘦肉打成扁肉馅要捶打上万次，这也是为什么沙县“扁肉”比别的地方口感更好的原因。据传，1934年红三军团攻克沙县后，军团长彭德怀、政治委员杨尚昆就是用沙县小吃设宴款待在攻城中立了首功的指战员。当时共上了十二道小吃，喝了两大坛夏茂冬酒，彭老总连夸沙县小吃名不虚传！

沙县小吃甚至可以朔源到周朝，比如“沙县板鸭”，民间称为“腊鸭”，是将鸡鸭肉类腊制的农村传统美食。早在周代朝廷中便设有“腊人”一职，掌管加工干肉的事务，现在沙县腊鸭的做法，同周代大致相同，只是在配料上略有增减，烘烤的方法也更加讲究而已。又因为沙县地处福建中部，当地饮食融合汇聚了客家、闽越等多元文化，让沙县小吃趋向多样性和科学性。

和沙县小吃同样出名的，是这里盛产美女，“一沙二尤三清流”的民间流行语，始终把“沙县美女”排在首位，并上百年不变；这可能和沙县小吃营养丰富、结构合理、“很养人”有关。

上世纪90年代初，外出开店的沙县人，靠鸡腿饭和炸馄饨征服了国人的胃口，赚取人生第一桶金。此后，无数的励志故事告诉乡亲们：“要致富，做小吃”，越来越多的农村闲散劳动力被带了出去。

1997年起，沙县成立小吃办、小吃同业公会、小吃发展服务中心等机构，着力培育‘沙县小吃’这一特色产业，做小吃上升为“县域经济发展战略”。此后，陆续在全国20多个城市设立联络组织，将每年的12月8日定为“中国·沙县小吃文化节”，并组织团队到上海、北京、台湾、澳门等地举办“品牌展”、“品尝会”系列活动。

“有街就有沙县小吃”。随着小吃回归日常饮食和生活方式， “人间烟火的代名词”成为沙县小吃的标签与褒奖。

这几年来，在日本、新加坡以及美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有沙县小吃的踪迹，真正做到了“冲出国门，走向世界”。2008年，沙县小吃集团成立；通过整合全国的小吃业主，为今后的连锁事业和集团上市打牢基础。

据统计，目前沙县小吃从业人员达2万多户、6万余人，占全县总人口的23%和农村劳动力的60%，年营业额超过65亿元，年创纯收入8亿元以上，占农民人均纯收入的60%以上。

不过，闯荡天下的沙县人能带走小吃的制作技艺，却带不走这片土地里无法复制的感情和乡土；真正的美味与乡愁，依旧留存在这座千年古城的水土和炊烟里。

客家小吃：南北风味的交融史

客家小吃源自中原一带汉族先民饮食习俗，创于汉晋、兴于唐宋、盛于明清，距今已有上千年的历史。

历史上，宁化客家先人经历了几次大规模的迁徙之后，经与当地少数民族饮食文化磨砺、融合，形成了独具特色的客家美食。客家小吃源于中原，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了具有地方风味的鱼生、韭菜包、烧麦、大卷、三蒸汤、松丸、伊面（相传是伊秉授发明的最古老的方便面）等300多种独特风味客家小吃。而且每个节令都有应景美食。

号称客家第一大菜的是宁化生鱼片，是中国传统名菜之一。生鱼片又称鱼生，古名“生鱼脍”，在《诗经》里有“庖鳖脍鲤”的记载，足见客家饮食文化源远流长。切生鱼片是个细活，好厨师切一条3斤左右活草鱼只需两三分钟，且切出的生鱼片薄如蝉羽，其味爽滑鲜嫩、脍炙人口。

宁化老鼠干是“闽西八大干”之一。田鼠日夜活动在山间田野，肌肉健实，脂肪极少，蛋白质含量非常高，营养价值极为丰富。

宁化的“烧麦”，原是中原汉民喜欢食用的一种面食，本来是用面皮包着肉馅蒸熟吃，迁徙至宁化后，这种食品因为缺少面粉渐渐减少食用。后来宁化城关一位家庭主妇试着把当地盛产的芋子煮熟剥皮捣烂后，与地瓜粉混合起来，用来代替面粉做成馅皮，加上芋泥、薯粉的润滑，啖之有猪肉皮的味道，成为客家人最出名的小吃。

跻身“中华名小吃”行列的宁化“米包子”，又称韭菜包，是宁化客家人仿照北方水饺的一种创造。宁化米包子形似水饺，用优质大米加工为“米包子”外皮。米包子带“馅”，南方人吃饭用菜一般不用馅，只有面食才与馅有不解之缘，夹馅包馅原是中原人的创举。

宁化除了素擂茶，还有荤擂茶，就是在大量的青草药中加入适量花生米、扁豆、粉干、粉条、猪小肠、瘦肉和茶油等，依现场情况而定，可精可粗，可萦可素。宁化人爱吃（非“喝”）擂茶，有草市，在农贸市场专辟出一块地方，卖擂制擂茶所需的各种草；也有妇人肩挑着游卖，别是一番景致。

客家小吃讲究手工制作，纯天然、无污染，用料考究、烹饪精细，以其风味独特、营养丰富受到海内外食客的青睐。改革开放以后，客家小吃的佐料日益丰盛，样式越发多种，制作也越来越精细，已从山间田野进入大雅之堂，成为客家餐馆的待客佳肴。目前，已有烧麦、韭菜包、黄馃、擂茶等15种小吃被认定中华名小吃，41种被认定福建名小吃。在首届海峡两岸客家美食“丰桥杯”大赛中，宁化客家“生鱼片”荣获金奖。目前，宁化已经培训客家小吃厨艺学员2000多人，建立原料供应中心，进行主要原料统一配送等，并在县内外开设500多家门面店，分布在北京、上海、广州、深圳、福州、厦门等城市，宁化客家小吃正朝标准化、精品化、品牌化挺进。

永安小吃：小康生活的标记

永安小吃有着百年的发展经历，素以选料时鲜、制作精细、讲究营养而享誉闽西北。

永安物足粮丰，本土人过惯了居家安逸生活，早饭吃不惯“面包油条”，一般都是在家里吃吃稀饭，或者锅边糊，有时间的，就来碗粿条配小菜。

到了抗战时期，福建省政府内迁永安，大批政府官员、文化人士涌入燕城，为迎合各地人的生活饮食习惯，最早是燕江楼老板煮出了清汤粿条等令人寻味的永安风味小吃。随着城市的扩张发展，外来人员不断涌入，多元文化的发展，形成了品种众多、风味独特的“永安小吃文化”。

永安小吃均以米、麦、豆、蕨为主要原料加工而成，以甜、咸、香为主，特别喜欢蒜头辣味。

做工讲究的永安小吃，食之回味久留，其中最具特色的小吃有煨豆腐（烫嘴豆腐）、粿条筒、磨浆粿、米冻峰、糍粑等。与沙县小吃不同，永安小吃是以粿条、米粉为主，配以卤熟的动物各器官和内脏，如猪的腮帮、鼻子、耳朵、舌头、喉管、大肠头以及鸭血、鸭肠、鸭内脏等。这些都是事先卤熟放在大盘子里，根据食客需要再切好过完秤回锅一下，装盘后浇上一些佐料，撒上一些永安特产的黄椒，吃起来清爽脆嫩，香辣可口，别有一番风味。

在各种小吃中，首推烫嘴豆腐。其制法是将豆腐块置大铁锅内，加目鱼、猪脚、排骨、清水等，以炭火久煨，将豆腐煮成蜂窝状，使之入味。煨好后，热豆腐小块蘸酱油、蒜头、冰糖等做成的调料食用，味道香甜。

不好找的是糍粑，这糍粑的糯米要用石臼舂了才好吃。满城做糍粑的不多，早年是一对涂姓的父女做了挑来卖。不过当地人为寻找糍粑，总会打通“关系”找卖家。

改革开放后，随着生活水平的提高，永安小吃异军突起，食客也从素味走出了“荤”味，喜欢上了大骨汤煮的粿条和小黄椒做配料的“猪头”文章，如猪头各部位的熟肉，佐以鸭肠鸭血等，这其中，“活肉”是必不可少的。入夜时分，美食街上，百来个店家用各色塑料编织布搭了帐篷，非常热闹，要吃的入篷去，粿条、扁食、活肉、鸭肠、鸭血等由你选。

和沙县小吃相比，永安小吃的荤菜比例更多，因此成本也更高，成为普通百姓生活富足和小康的标志。

目前，永安城里大大小小、林林总总的有小吃店百余家，当地人养的生猪已经不能满足店家的需要了，许多“猪头”都从外地调入。永安小吃也从地摊摆到了桌面，从民间走向都市，从餐桌搬到电视荧屏。近年来，随着笋竹节的举办，每年都会由餐饮行业协会评出几道永安名小吃。如今，永安小吃已在上海、福州、厦门、泉州等地“安家落户”，在产品定位上以乡土风味小吃为切入点，小吃以弘扬传统特色为主，立足传统小吃招牌和得天独厚的“猪头”优势，走特色经营之路，借小吃文化“煽火”。

附：伊面，现代方便面的鼻祖

原称伊府面，面中上品，是一种油炸的鸡蛋面。它制作讲究色型好，体质松而不散，浮而不实，吃起来爽滑甘美。

相传清朝年间，曾任惠州知府及扬州太守等官职的书法名家伊秉绶在位于宁化的家中宴客，常常高朋满座，厨师深感应接不暇。伊秉绶灵机一动，让厨师将鸡蛋面晾干后下油锅炸至金黄，储存备用。来客时，只要把这种面加上佐料，放到碗中用开水冲泡，就变成一碗即食面条，即可招待客人。因这种面系由伊秉绶发明，被称为“伊面”。

它与现代的方便面有相似之处，所以又被喻为方便面的鼻祖，比国外最先出现的方便面还要早一百多年。