■   张 文 煊

所谓手工粉干，顾明思义，就是完全依靠人的双手制作成的粉干。上世纪60至70年代，宁化的禾坑村及古坑村的村民，几乎户户制作粉干。做粉干成了他们的重要职业,主要经济收入。制作手工粉干，是件重体力活，其工艺复杂，流程繁多，是既耗时又耗力的苦力活。现将其制作过程简介如下。

备谷。用来制作粉干的谷子是粳稻谷，因此到早稻收割后，凡是制作粉干的人家，都会把大批的粳稻谷买回家囤积起来，留着做粉干用。当然，没有钱的人，也有买一担谷子做一担谷子粉干的人。

砻谷。没有电没有机械化的年代。谷子变成米，就得靠土砻。先把谷子放入上座砻,然后一人或两人双手握住砻钩，让上座砻转动,把谷子变成米。米砻好后，就得用米筛来筛，把谷壳筛去。

碓米。刚砻下筛过的米叫砻下糙，这种米很粗糙，不能用来做粉干。因此就得把砻下糙放入碓臼内，用脚踩动木碓，把粗米碓白。碓了一臼又一臼，直至把全部糙米碓白为止。

筛米。糙米经碓白后，有很多的糠,就得用糠筛把细糠筛出来，这细糠过去穷人用来做糠果当饭吃,富人拿去喂猪。接着就把经过糠筛筛过的米，放入风车内车，把粗糠车掉。这样的米就可以用来制作粉干了。

浸米。把车干净的米放入水桶里，用清水洗两次，把米里的尘埃及米糠洗去，然后再放入清水，让米在清水里泡浸半天，让米浸透。

（图为淘米）

磨米。先把磨石、磨盘反复用清水冲洗干净，再把经泡浸的米放入石制的磨石内，然后握住磨钩，转动石磨，把米变成米浆，让米浆流入用白布做的渣袋内。要不断地添米，加水，不断地转动磨石，让米浆不断地流入渣袋内，直到把浸的米全部磨完为止。磨完后，要把所有的米浆都冲入渣袋内。

（图为磨米）

压浆。磨石上所有的米浆都装入渣袋内后，就将渣篮连同渣袋抬在另一个桶徨上，拧紧渣袋口，压上重石头，让渣袋内的水流出来。压了一段时间后,又得将渣袋提起,挤动，再拧紧渣袋口，再压上石头。经反复几次，渣袋里的水就压干了。

（图为压粉）

搓圆。渣袋里的水被压干后，就可以端开石头，提出渣袋,把渣袋口松开，将袋里的粉倒在竹制的盘栏内，然后用双手把粉柔软，再将这些米粉搓成一个个长长的粉圆。

（图为搓圆）

煮圆。粉圆做完后，就将这些粉圆全部放入翻滾的锅里，烧猛火让粉圆彻底煮透。这样生粉圆就变成了熟粉圆了。接着就用笊篱把熟粉圆捞起来。

打圆。把煮熟的粉圆捞起来放入碓臼内，再用杂木做的粉锤，不断用力往碓臼闪锤打粉圆，直至将粉圆彻底锤烂为止。

（图为打圆）

搓团。粉圆锤烂后，就把它取出来放入盘栏内，然后用双手把经锤打成的粉泥全部搓成一坨坨如圆柱体一样的粉团，放在盘栏里。

压丝。将做好的粉团放入压丝的粉干床上的圆柱槽内，上面加上压筒，然后用力慢慢地把粉团压成粉丝，再让它慢慢地落入翻滚的锅里，等锅里水煮开后，就用笊篱把压在锅里的粉丝捞起来，再放入盛有冷水的大盆子里。

（图为压丝）

做干。粉干放入盛有冷水的大盒子里后，就用双手迅速把一部分粉干捞起来，放入粉干笪子上，做成一片片的粉干。就这样，一部分一部分地捞起来，放在笪子上做成一片片的粉干，直至全部做完为止。

（图为做粉干）

晒干。粉干全部做完上笪后，就将一笪笪的粉干顶往山上或田埂上预先安装好的粉干架上晾晒。粉笪必须朝着太阳，让它更容易干。到下午时，太阳有偏动，就将粉笪转向朝太阳的方向，让粉干能彻底晒到太阳。

系干。等太阳快要下山时，粉干也晒干了，就可以把粉干顶回家,开始忙碌地系粉干了。他们每四片为一小把，用干净的稻草把粉干一小把一小把地系起来，然后整齐地放入装粉干的谷箩里。

采用这样层序做出来的粉干，宁化客家人称它为手工粉干，也叫熟粉粉干。这样做出来的粉干既可煮也可炒，而且不断，富有弹性。吃起来嫩滑可口，让人越吃越爱吃。因此这里的人，不仅平时喜欢吃,就是在操办红白喜事时，人们也喜欢用上这道美食来招待客人。

朋友，当你看完客家人手工制作粉干的繁杂程序时，你是否想亲自来试一试?当你看到那嫩滑爽口，富有弹性的粉干时，你是否想亲口尝一尝?来吧，热情好客的客家祖地人民欢迎您!

（本文作者系宁化石壁学区退休教师）