■ 刘 兆 昌
一、官丸烧麦宴适用于什么场合
贡川人宴请最尊贵客人的宴席是官丸烧麦宴。官丸烧麦宴一般用于三种场合的主桌：一是男女结婚的前一天，女方宴请新郎晚宴的主桌（俗称“请新郎”）；二是结婚当天，男方宴请新娘兄弟晚宴的主桌（俗称“请舅子”）；三是结婚生子后，男方为孩子庆满月或庆周岁的宴会中，孩子外婆所坐的主桌（俗称“请亲母）”。古时官丸烧麦宴只用于这三种宴会中的主桌，所以这种主桌又叫“官丸烧麦席”。宴会中其他宾客就座的宴席是不用官圆烧麦的，所以也不叫“官丸烧麦席”。官丸烧麦宴不仅菜色丰富、讲究，而且在发帖、邀请、迎客、座次、宴饮、送客等各道程序上，都有一套繁文缛节，蕴含着浓浓的儒家士大夫思想，从中可以管窥到儒家文化的一斑。现在人们的生活富裕了，在庆满月或庆周岁的宴请中，凡有亲家母姐妹在座的宴席也都用上官丸烧麦宴，甚至其他宴请也用官丸烧麦宴，这就超出了原始礼仪的含义，是一种生活富裕的延展，而不是官丸烧麦宴原本礼仪的涵义了。
二、官丸烧麦宴的菜单与酒水
官丸烧麦宴共有主菜12道，外加4个荤盘和4个小碟，总共是24道菜。而官丸和烧麦归入饱食类，是不计入菜类的。
官丸烧麦宴的菜色分为四大类：
（一）、迎宾拼盘
四彩迎宾
八仙围碟
（二）、进席团圆
（三）、禄馔正席
1、太平凫燕
2、清蒸贡鸡
3、坪红野禽
4、豆豉醉鳗
5、狮子烧排
6、亥豚飘香
7、官丸配茶
8、田浮白鹤
9、海人穿肚
10、井中戏虾
11、菊花盛开
12、化龙浮蛋
13、猴子穿花
14、烧麦清汤
15、腰花争艳
16、临门肝喜
17、金丝银肉
18、年年有鱼
（四）、玉屑退席
以上菜色中，“四彩迎宾”是指四个盘的荤菜；“八仙围碟”是指八碟素菜。“进席团圆”是指圆子，有迎宾团聚的含义。“玉屑退席”是粉干，含义是吃了粉干宴会就结束了，但愿情谊源远流长。
酒水，古时都是用上好的陈年老酒。现代人生活丰富了，才会上高档的白酒和红酒。
三、官丸烧麦宴宴请中的礼仪
前面讲到，官丸烧麦宴是贡川最高礼仪的宴请。以笔者对它的感悟，在整个宴请的过程中，礼仪是其最重要的内容，贯穿宴请的全过程，就像国宴中的礼仪涵义比宴会吃什么更具重要性。下面我就以结婚时“请舅子”的官丸烧麦宴为例，以宴请活动进行的程序先后，讲讲贯穿其中的儒家礼仪，使我们对官丸烧麦宴有更深层次的了解。
请帖。首先，宴请的前一天，男方就必须向女方呈送请帖。男方向女方呈送的请帖首先要写明宴请的缘由、邀请的对象、时间、地点；宴请人一般是用男方家庭中辈分最高的男性家长姓名一人落款的，比如新郎的父亲，若是新郎的祖父甚至曾祖父还在世，则要用最高辈分的男家长一人姓名落款，不像现在可以夫妻两人共同落款作为邀请人，充分体现了古代男性独尊的夫权思想。宴请的对象虽然双方都清楚是新娘的同辈兄弟，而且是以新娘的同胞兄弟为主。但从儒家礼仪出发，请帖中必须把女方亲近家族中的所有男性按辈分从高到低按先后全部列入宴请名单，所以这份请舅子的请帖折起来是薄薄的一本，由男方派至亲人员提早1——2天专程送到女方家并等候女方主事人圈定。女方主事人一般会在确定接受宴请将去赴宴的人员名字下方签写一个“知”字，即凡是签了“知”字的人员，就是接受宴请会来赴宴的；而在谢绝赴宴人员的名字下方签写一个“谢”字，凡是签了“谢”字的人员就是告知对方，感谢盛情，但是不会前来赴宴。一般地说，确定赴宴的一定是出嫁女子的亲兄弟或至亲的堂兄弟，人数一般以1——3人为宜。所以请帖上绝大多数人员下方都是签着“谢”字的，请帖上列入这些人，只是礼仪的需要，体现了男方的盛情和女方的谦仪。女方签定后，请帖即由男方呈送人员带回，男方就是由此来安排参与主桌宴饮的人员和座次的。
（图为一封婚宴时男方请舅子的请帖）
迎宾：所谓“请舅子”，男方不能发了请帖，就等着舅子自己来赴宴。在宴席开始前一二个小时，男方一般要派自己的至亲兄弟到女方家恭候迎请接受宴请的舅子，然后陪同舅子一同到男方家。到男方家的时间一般掌握在开宴前30分钟为宜，早了让舅子久等开宴，迟了让舅子感到匆促，都是不妥的。男方家在这个时间点要安排人在门前备着鞭炮等候，一旦看到舅子到达，要立即燃放鞭炮，主人上前热情迎接舅子，主人家人和客人们听到鞭炮声，便知道舅子到了，于是立即忙碌起来。请舅子到客厅坐定后，男方负责待客的便端上冰糖茶，为舅子点上香烟（如果抽烟的话），寒暄说些欢迎感激的话。舅子之外，安排坐主桌的其他客人，主人早已有告知，在这之前早已到达，待舅子喝茶毕，寒暄一阵后，就可请舅子入席按尊次就坐。舅子一般不必谦让，在主人的引导下就位就是了。请其他客人就坐时，客人一般都会谦让一番，以示客气。
座次。设定宴请的时间和主桌位置、列席主桌的人员、座次的安排是极其讲究和慎重的。“请舅子”的官丸烧麦宴时间一定是定在结婚当天的晚餐。宴席的位置一定是设在主人居所的大客厅正中，这时的客厅一般不安排其他桌次。主桌座席人员一定是10人，喻涵十全十美的意思。赴宴的舅子们是今晚的主宾，按他们的年龄、亲嫡首先被安排在最尊贵的位子上。剩余的座位才由男方安排给其他奉陪的客人，但舅子之外的所有客人今晚都是陪衬，所以俗称叫“陪舅子”，这些礼仪，主人和客人们都要心中明白，在整个宴请活动中一切都要以舅子为中心来开展，切不可乱了规矩和礼仪层次。
以下是座次布列图：
宴席设于大厅正中，以大厅面向大门口为方向，圆桌正左侧的座位为主宾位，最为尊贵；主宾位的正对面位，即圆桌正右侧位为次主宾位，为次座；其后尊微的顺序是：紧挨主宾位靠厅头的座位为第三位，紧挨次宾位靠厅头的位子为第四位；紧挨主宾位大门方向的座位为第五位；紧挨次主宾位靠大门方向的座位为第六位；厅头正面对大门方向的两个座位，左边的座位为第七位，右边的为第八位；背向大门的两个座位，右边位为第九位；左边位为末位，末位一般都是由主人的本家兄弟落座，负责斟酒、接菜、拆盘、招呼客人，犹如当今单位请客时的买单位，我们把他叫做东家，东家主持宴席，负责斟酒、请吃、接撤菜盘等为大家服务。
（图为座次布列图）
餐具。古时宴请舅子的主桌是带镂花桌裙的红木圆桌，十分考究；座椅是硬木高背镂花八仙椅。餐具：筷子是沉甸甸的象牙筷，每人桌前配有筷架；酒杯是带双耳的里层镀银的盏；每人一个小酱碟；桌子中间设有一个考究的放主菜的托盘，周围有围成一圈圆形的小拼盘；上主菜的菜盆、盛干荤菜的盘子、盛瓜点的小盘子都是成套配置的。有人可能会认为，旧时百姓家哪有这么奢华配套的餐具？要知道官丸烧麦宴本来就不是普通百姓的宴请习俗，它本是士大夫之间交往宴请的礼仪产物。但直到上世纪五六十年代，贡川有这么奢华配套的桌具和餐具的还真有好多家，可见当年贡川仕宦之家是相当多的。于是普通人家宴请时就去向他们借用，一般在宴会结束送还时，就用糍粑、红蛋、官丸、烧麦等若干物品一并送上作为答谢的礼品。记得我贡川老家隔壁有一位刘姓老太太就有许多这类老古董，上世纪六七十年代生活困难时期，她将自己珍藏的象牙筷一双一双（每次只卖一双）地交由她儿子拿到镇供销社废品收购站去卖，据说当时一双象牙筷能卖到二三十元人民币呢！那时的小学教师每月工资也才30多元，可见是真货。由于历史与时代的原因，现在若要举办一场古香古色的官丸烧麦宴，恐怕是难以寻觅到原始的桌具与餐具来摆设了。
酒水：席中用酒只选上等的老酒，不用白酒、红酒等其他酒类。客人上座，东家首先从一个早已备好颗粒大小均匀冰糖的盘子中，给每个客人的酒杯放入一颗冰糖，然后按席位的尊贵顺序逐一为客人斟酒，每次斟酒的顺序都是按座次的顺序来，至始至终都不会变，这也体现了儒家严守尊卑秩序的一种礼仪。席间，东家会不断殷勤地举杯请舅子和客人喝酒，但只能盛情倡饮，而不能劝饮，否则是失礼的。盛酒必须用锡壶，若是在冬季，必须备好两个锡壶，一个用于酒桌上斟酒，另一个盛满酒放在锅中用热水温着，有专人负责，每隔20来分钟，就用锅中这壶热酒把席上凉了的那壶换下来补充好热在锅中，至始至终不断置换直到席终，这样席上客人喝的酒始终是热的，所以要专门设置一人侍酒。
宴饮：舅子入席就坐，立即有人燃放鞭炮，宣告宴席开始。主桌上菜是有严格顺序的，不得乱了顺序。上菜有专人，每道菜都用专门端菜的木菜盘端上来，每道菜上来时面上都有一粒红色的丸子和一根香葱，东家首先把红色丸子和香葱夹到自己的托盘中，然后举筷请吃，招呼大家：“来，来，来。”按古典礼仪，首先要舅子举筷夹菜，其他客人才能动筷。每道菜最多只夹三次，如果四次五次地吃一道菜，那就失礼了。所以主宾是绝对不会第四次举筷吃同一道菜的，三轮过后，舅子和客人都会说：“够了，够了”。这时东家也就心领神会，把红色丸子和香葱夹回到菜盘中，旁立的侍者见了，便会及时将盘子撤下，早已备好时机的侍者，立即端上新菜，接过撤下的菜盘。这种红丸子和香葱盖在菜上面送来和返回的含义是什么，笔者至今也弄不清楚。席间一般不高谈阔论，也不高声喧哗；若有必要交谈，一般也要保持声低而语缓，那种氛围挺有绅士般的韵味，实际上是体现了士大夫在公众场合应该保持典雅和矜持的神态。当上菜上到官丸端上来时，会随同上一盘清水，那是给客人荡洗筷子和汤匙用的，因为官丸是甜食，又比较干甜，所以还会给每人端上一杯热茶饮用。宴会结束时，作为主宾的舅子先站起来，感谢主人的宴请，其他宾客也随即起立离席。侍宴者见了要立即燃放鞭炮，意思是向大家宣告宴会结束。从上座到宴会结束，一次官丸烧麦宴的全过程，一般都要2个小时以上。紧接着要有人给舅子端上一盆热汤，递上新毛巾让舅子擦脸洗手。
舅子擦脸洗手毕，主人会引导舅子到新娘房中坐落。因为从理论上说，此前，舅子还不知道他的姐姐或妹妹的新房在哪，这时候请他莅临，有向他告知和请他观赏的意思。舅子在新房落座，新娘和新郎当然会用水果、喜糖、茶水招待，昔日的兄弟姐妹，这时也会相互说些客套话。舅子不会久坐，一般二三十分钟即会起身，然后向主人道谢告辞。这时就要燃放鞭炮为舅子送行了。男方这时早已准备好糍粑、鸡腿、红蛋、花生、瓜果等礼品装在专用的礼品担子中，由男方的本家兄弟挑着，跟随着舅子送到舅子的府第。在那没有路灯的年代，男方家还要派人打着灯笼走在前头为舅子照明引路。
从以上的礼仪中可以看出，这种礼仪繁琐的官丸烧麦宴，早先肯定不是从前生活贫苦的农家宴请风俗，它应该是出自生活优闲又注重儒家礼仪的仕宦阶层之间的社交之礼。唐玄宗后期，退休朝官陈雍看到朝政腐败，预感到世道将乱，遂率一班士族一路南行，寻找避乱净土，最后落住贡川固发冲，由此开始了古镇贡川的历史。到宋明时，是贡川历史最辉煌时期，据贡史记载，那时贡川仕宦之家比比皆是，仕宦之间的往来宴请，必然仿照朝中的官宴礼仪，于是就有了官丸烧麦宴。你看，朝中宴请，除了皇上，自然是左边为尊，所以官丸烧麦宴中也是以左为尊的，且那道甜丸也叫“官丸”。整个宴请，从呈送请帖到送客回到府上的整个过程，充满着儒家仕宦礼仪之礼。一般的平民百姓，是不会有那么多的繁文缛节的。只是世易时移，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，这些当年的仕宦雅风也就逐步扩散到黎民百姓之中，以至于能够沿袭至今，今天我们才能从这一官丸烧麦宴的宴请习俗中窥探到古时官宦宴请的一景。
(本文作者系市政协文史研究员，永安电大原副校长,高级讲师)