■ 宁 江 炳
建宁县位于武夷山脉中麓闽江正源头，是典型的山区县农业县。建宁县气候四季分明，昼夜温差大，冬夏干湿差异悬殊，立体气候和地区小气候差异显著，耕地以种植水稻为主，兼之种莲、烟叶、地瓜、魔芋等经济作物。享誉“国家和省商品粮基地县”“国家生态示范区”“中国建莲之乡”“中国黄花梨之乡”、省“杂交水稻制种基地县”等荣誉称号，名特产和小吃多。
建莲有千年的栽种历史，旧时是进贡皇家的珍品。建莲的栽培和加工有其严格的传统程序。春风栽藕，四月长叶，六月开花结果，七月采莲，一般可采十七道。三伏天采的莲叫“伏莲”，中伏莲尤佳。采摘莲子宜早晨日出之前或日落之后，收回来后要及时剥莲蓬、去莲壳，再小心地搓去莲膜、捅莲芯，最后用木炭文火加以焙烤。精细的加工，适宜的火候，使建莲显得特别清香洁白。
建莲集赏、食、药用于一身。盛夏时节，建宁五万亩莲塘呈现出一派“接天莲叶无穷碧”的胜景，尤以修竹荷苑，坪上梯田荷苑为代表，不仅造就了一场视觉盛宴，而那洁白圆润的莲子打造出颇有诱惑的莲子宴，又不知醉了多少食客。
建莲一向被作为名贵的中药和滋补佳品，是馈赠亲友的最佳礼物。《红楼梦》第十四回有“七粒建莲做药引”，第五十二回又提到“建莲红枣汤”，其中的建莲就是建宁白莲。建莲全身都是宝，明代医学家李时珍在《本草纲目》上记载：“莲子交心肾，厚肠胃，固精气，补虚损，利耳目，除寒湿……”据现代科学测定，每百克通心白莲，含淀粉50﹪，蛋白质19.6﹪，还原糖6.4﹪，粗脂肪2.7﹪，及钙、磷、铁多种氨基酸，多种维生素等，常作祛火防病抗癌的保健品。莲心袋泡茶，是莲系列新的保健品，这种茶虽带点苦味，却有降血压、降心火之奇效。莲叶含有莲叶酸等物质，具有降胆固醇、润肺养心之作用。夏秋时节用荷叶包肉上蒸笼一蒸，能使包装物品具有物别的异香鲜味。荷花雪碧是一种新产品，在炎炎夏日，饮几口荷花雪碧，顿时感到莲香沁人心脾，暑热全消，一切愁思郁闷均抛之脑后。莲藕粉系列有老人服用的，也有孩童服用的，是一种保健营养品。
建莲食文化传承天下。无论城乡有宴必有莲。旧时，宴席上最后一碗甜汤是冰糖莲、或莲子红枣汤、或莲子花生汤。在建宁莲子、花生、红枣都是吉利果子，用在酒宴上，寓意深刻。若宴席逢莲藕或莲叶生长期，则有瘦肉片炒莲藕、凉拌莲藕丝、莲藕炖排骨，或莲叶包肉（鸡）煮（蒸）熟后再炒，其风味独特，是建宁酒宴上的传统名菜。新开发的莲子菜肴还有：葵花扣鲜莲，冰山雪莲，雪山莲蓉，莲子炖猪肚，翡翠莲子糕，荷花酥，等等。这些菜肴不仅成为建宁城乡酒宴的金字招牌，也成了寻常百姓家中招待远方客人的招牌菜。
至今，建宁莲子菜肴已研发出菜品30多个，还有用莲子制作的点心小吃30多种，以及打入中外市场的莲子糊、藕粉、莲子蛋白粉、莲子米粉、莲子露等饮料，也成为宴席上的必备。1984年，美国总统里根到我国访问，李先念主席设宴欢迎，第八道菜是“冰糖银耳建莲”，成了国宴上的一道名菜。如今建宁建成了福建省最大的莲子专业市场。
黄花梨 仲夏时节，十五万亩硕果累累的黄花梨的丰收景象真是喜煞人呀。美景镜头闪回阳春三月，建宁成了香雪海。几个乡镇还因地制宜利用这三月桃花梨花交相辉映的景观开辟出“桃梨观景园”，让游人去体会这百里云锦、百里落霞灵动的缤纷梦幻。
梨树是世界六大果树之一，原产于我国，有3000多年的栽培历史，有3000多个品种。黄花梨是建宁人民上世纪70年代培育出的名优水果，有“果王”之称。它果大粒实，清爽可口，每个重150－200克，最大的达500克，呈圆锥形，表皮黄褐，果肉洁白细腻，含有果糖、葡萄糖以及磷、铁、胡萝卜素、维生素c等人体必须的多种营养成分，有很高的营养价值。建宁阳光充足、雨量充沛，属土质肥厚的丘陵坡地，夏季早晚温差大，最适宜黄花梨生长。因其产量高，80年代，建宁县大力开展农业综合开发，发展庭院经济，农村开始大规模推广种植黄花梨。近山矮峦，山山成了花果山，房前屋后家家有了摇钱树。现黄花梨已发展成为建宁人民发家致富的支柱产业。
2000年，国家林业局经济学会授予建宁县为“中国黄花梨之乡”；2001年，“闽江源”牌黄花梨被全国果品流通协会评为“中华名果”。
黄桃也是建宁特产，价钱是黄花梨的三倍。其营养价值丰富，含有维生素C、膳食纤维、钙铁等多种微量元素和多种胡萝卜素，具有生津止渴，补中益气之功效。今天，黄花梨已走出山门，走出八闽，为建宁老区人民脱贫治富作贡献；建宁人更用战略眼光，以花为媒，以果为介，发展生态旅游，八方交友，推介自我，取得了骄人的业绩。
猕猴桃 建宁称“果中之王”的猕猴桃为“藤梨”。猕猴桃原为山地野生的藤木植物，叶大圆形，夏季开花，初秋结果。猕猴桃自人工栽培后，具有果大味鲜，产量高的特点。如今，建宁是全国十大猕猴桃生产基地之一，拥有许多猕猴桃种植大户。炎热的夏天，猕猴桃果园，枝叶的浓萌下清爽消暑，一串串果实垂枝挂木，煞是可爱，似猴王花果山和蟠桃一样迷人。
猕猴桃属绿色食品，不仅风味独特，营养丰富，据《本草纲目》记载，具有调中理气、助食健胃、祛风活血、生津润燥、散瘀消肿等多种药效。现代医学研究证明，猕猴桃还具有治疗心血管病、肝炎、高血糖、防癌抗癌功效。建宁盛产猕猴桃鲜果，还办起了猕猴桃制品厂，生产猕猴桃果酱、果汁、饮料等系列产品。这些产品荣获全国食品博览会铜奖，福建省名优特产品展评会“武夷奖”，深受广大顾客的青睐。
闽笋 建宁境内50万亩竹林，其中溪源、黄坊、均口是建宁笋干的主要产地。笋是竹的嫩芽。笋肉脆嫩、鲜美、爽口，具有人体所需的多种膳食高纤维素和微量元素。中医认为，竹笋味甘性寒，具有滋阴补血、利尿、消食、减肥和防癌抗癌的作用，又能降低人体胆固醇，对降“三高”等病症有奇效。古人称笋为“寒士山珍”、“素菜第一品”，我国食笋有三千年的历史，《诗经》中“其簌维何？惟笋及蒲。”；唐代大诗人杜甫诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馐来”，清代画家吴昌硕题诗：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”。当今，笋品仍是人们口中的佳肴，是建宁宴席上的第一道美肴。
建宁“闽笋”有一套完整的传统生产工艺：挖、剥、煮、漂、压、晒六道。其以溪源“闽笋”最为有名，有文字记载的历史已有一千多年。建宁笋干品种多样，按笋干的质量可分为：秀胡、秀尖、秀片、小把。每个品种对笋肉的质地厚薄、长短、笋节疏密、纤维粗细、外观色泽和含水量都有严格的指标。按笋干的制作工艺不同可分为：榨压笋干、腌渍笋干、腊制笋干、熏制笋干、水煮笋干。按笋干的外形、色泽、长短和厚薄不同，又可分为：玉兰片、凤尾片、金丝笋。其中，玉兰片是笋干中的精品，称为“八闽山珍”，其外形似兰花瓣，长约15公分，宽约10公分，晶莹透亮，肉质肥美，纤维细腻，闻之清香，食之爽脆。
山茶油 油茶是建宁主要木本食用油料树种。据《建宁县志》记载，宋末元初已有广泛种植。建宁现有油茶林6万亩。目前，建宁采取“公司﹢基地﹢农户”等方式，改造老油茶林，建立新油茶林万余亩。茶油是最好的食用油，其主要成分是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，含量占90﹪以上，无胆固醇。因此食用后不会使人体血清中的胆固醇增加，不易引起血管硬化和血压升高。不含引起人体致癌的黄曲霉素，是“三高”人群最好的食用油，现在市场上卖到70元一斤，是馈赠亲友的佳品。据测定茶饼中含有粗脂肪25﹪，皂素10﹪，粗胆白14﹪。茶饼是旧时女子洗头和洗衣的主要原料，也是旧时人们烤火的好“炭”。现今，茶饼也是重要的工业原料。
桂阳萝卜 黄埠乡桂阳村人至今栽种萝卜已有四百多年的历史。相传明朝年间，有一张姓村民收获一个萝卜有30斤重。村里人称之“萝卜王”。张姓村民把这个萝卜供给土地公吃，求土地公保佑桂阳萝卜越长越好。从此，桂阳萝卜一年比一年长势好。每年秋收后，家家户户整地起垄，农肥打底，定穴播种，根茎长出后，适时培土追肥。整个生长期约120天。萝卜采收时，颗颗个大洁白，结实而不空心，吃起来清甜，汁多脆嫩，品质上乘，放阴凉处或地窖里储存，可以保存3个月，而风味依旧。桂阳萝卜肉质细嫩，水份多，既可以当果品生吃，也可当菜肴熟食，还可榨汁当天然的保健饮品。桂阳萝卜富含多种维生素和人体必需的氨基酸，具有清凉解毒、消暑化痰等药用价值。
建宁茶叶 建宁独特的高山云雾气候和肥沃土地，特别适宜茶生长，建宁种茶已有数百年历史了。茶园遍布全县，皆为优质的岩茶。茶叶品质较好的有溪源毛峰茶、王坪栋绿茶，客坊五龙山、龙门山的野茶。毛峰茶芽头短叶细，汤色淡绿清爽，其味可与武夷岩茶媲美，为福建名茶。王坪栋山高多雨雾，所产绿茶质量特佳，茶香清醇，风味独特，陈茶治疗伤寒有奇效。客坊龙门山常年云雾缭绕露水多，拥有得天独厚的茶生长的自然条件，其生产的茶绿色生态，茶香醇厚与众不同。龙门山白云寺是宋代宰相大文学家王安石少年读书处。拒说王安石在白云石读书之余，每日要饮龙门山所产的茶，并成习惯，后居庙堂之高，一次与宋神宗聊起各地名茶时，王安石乘机将龙门山茶进贡给皇帝，皇帝饮后，顿感神清气爽，便问此为何地名茶？此茶本无名，王安石灵机一动，脱口而出，此茶产于福建一乡村龙门山，名为“圣上茶”，宋神宗龙心大悦，便命每年进贡。此后，“圣上茶”声名远扬。
藤茶 俗称端午茶，藤婆茶。此茶色绿起白霜，入品先微苦，后甘甜，生津止渴。现代科学证明富含多种维生素和铁、硒、钙、锌等微量元素和人体必须的多种氨基酸。不含咖啡因，其味甘甜性凉，具有清热解毒，疗喉、润喉，祛热除湿，降“三高”，保护肝脏、利尿、促睡眠，提高人体免疫力等功效，常饮有抑制肿瘤的作用，对烟酒过度有奇效，也适用于养颜美容，是茶药二位一体功能性保健茶。
建宁米酒 自从杜康发明了酒，酒就成了中华文化不可分割的一部分。建宁客家乡下，每家都会酿酒，不管男女，每人皆能小酌。高粱、大米、糯米、红薯、玉米、小麦等，都是常见的酿酒材料；而糯米酒是其中的佼佼者。在建宁，糯米酒又称米酒、水酒、黄酒；是以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒粬（酒娘），在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂。乙醇含量低，口味香甜醇美，营养丰富，适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。尤其是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血，调养身体之上品，同时也是厨房烹调佳品。
旧时，建宁人要办喜事的，都提前几个月酿好十几坛米酒供待客用，因为米酒有一个漫长的发酵过程；每逢春节，也会在晚秋就开始酿几坛米酒，以备正月待客之用。那季节，家家酿米酒，蒸谷烧酒，整个村庄都被酒香熏醉了。建宁人的勤劳与待客热情由此可见一斑。米酒与白酒最大的区别是，白酒是用粳谷或高粱、小麦等经蒸馏法酿制的，度数较高，口感辛辣。而米酒是用纯糯米蒸熟拌酒粬经发酵法酿制的成品，口感柔和香醇，度数低，但因甘甜爽口，更容易把人醉倒。在乡村，常有喝高了米酒，一路摇摇晃晃从路边舞到路坎甚至睡在水沟边草丛里的瘾君子比比皆是。
雄黄酒 是端午节的美酒。端午时节及节后，气候炎热，毒气上升，人们同各种病魔斗争中，饮雄黄酒能驱邪解表。《清嘉录》记载：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”即在酒里加上雄黄，雄黄橘红色，可入药解病毒。旧时建宁几乎家家酿雄黄酒，但多为男人饮，有些会喝酒的女人也饮些，小孩不能喝，大人就用手蘸酒在小孩面庞耳鼻手心足心涂沫一番。
煎糍 是用糯米粉包豆糖馅再用油煎熟的年果。煎糍的制作原料以糯米粉为主，内馅以赤豆（或粉豆）伴红糖为主。糍米要用水浸一个晚上，浸糯米时要在桶上放一把刀，柴刀也行，说是以防鬼偷吃粉，这是不是一种迷信的说法，就不得而知，以前有的人家浸米时忘了在浸米的桶上放刀具，结果煎的糍不熟，或炸成一团糊，所以现在家家都在浸米的桶上放刀具。
煎糍的形状主要有圆形、包子形、水饺形，但圆形居多，故又称油圆。油圆象征一种圆满，即一年四季平安的圆满，是一种吉利果，所以家家户户都会做煎糍，并且是建宁人拜年的主要礼品，寓意为送圆满，送吉利。煎煎糍一般集中在腊月二十四日至二十八日，并且是女人的拿手活。如今，有些人家里就不再做煎糍了，而到市场上买了，因为，有些乡下女人就赶在年底煎煎糍卖，据说生意不错。
大禾糍 是用优质土产大禾米（即粳米）作原料制成的年果；因其用碱灰制作成果后呈亮丽的金黄色，所以也称之为黄果。又因是大年初一制作的，故又称之为黄元果。黄元果也是一种吉利果，象征一元复始，万象更新。大禾糍是建宁特殊风味果品，旧时去拜年，都要送两筒大禾糍。
年糕 建宁人称年糕为糕糍，是糯米加白糖或红糖蒸制成，伴料可以加花生、芝麻、柑皮等；年糕虽然黏性强，但吃起来又甜又香，非常酥脆。年糕有发财、步步高、甜蜜的意义，寄意新的一年圆满甜美的生活。是建宁客家人必备的年果，就算不吃，也要在家里摆上一块，图个“好彩头”。建宁年糕有许多种类，按颜色分有：黄年糕、白年糕、黑年糕等，按年糕的式样分有方块状或条形状的年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思；有圆形的，象征圆满，寄寓新年吉祥平安；有梯形状，象征高升，寄寓新年步步高升。还有其它一些形状，不一而足。年糕是建宁客家的风味美食，或蒸、或炒、或煮，但制作时有禁忌：不能给孕妇看，在场的人不说不吉利的话。
暖菇糍 春社和清明时节，城乡妇女就会挎一个小竹篮到田野、山地，去采一种名为鼠曲草，本地人又名为“暖菇草”的绿叶植物，洗尽和着米浆做成暖菇糍，内馅一般有两种：一种是包糖的，叫斋糍，吃素的人可吃。一种是用腊肉、笋和香菇等做成的肉馅，叫荤糍。暖菇糍风味独佳，是建宁人祭祖扫墓的必备供品。现在清明时节，乡下妇女还做暖菇糍挑到建宁城区街头叫卖，成为建宁城区不可多得的风味小吃。
粽子 是端午节的主要节日食品，究其本意，是向屈原所献的供品。建宁人一般在五月初一就裹粽子，建宁农民头年秋收之后，就留足次年包粽子的糯谷。端午节前夕，农妇们就背上竹篓上山采撷鲜嫩硕大的箬叶。还早早备好包粽子的配料：豆子、花生、莲子、香菇、腊肉、火腿等。所以粽子的品种也多：豆子粽、花生粽、莲子粽、香菇粽、肉粽、水果粽、火腿粽等。无论哪一种，煮熟出锅后，色泽青黄，粽香扑鼻，是一道独具风味的美食。
糯糍 是建宁县城乡很普通的风味小吃。建宁人结婚嫁女迁居贺寿做周等酒宴，以及各种“圆工”饭，都是用糯糍做点心配之以擂茶或米茶。现在建宁西门菜市场每逢圩日，都有几家卖糯糍的摊点，生意相当不错。而专以糯糍为主食过节的，建宁全境却只有溪源乡的大岭村，每年农历十一月初一日，家家户户打糯糍，做成一个个小圆糍，放入白糖芝麻豆粉为佐料盆子拌之，或拌之以红豆加红糖作浆状的，吃起来也特别可口。全家人陪着客人，一边品尝这香甜柔软而富有韧性的糍粑，一边配之以酒菜畅谈丰收的喜悦，那真是人生最美的享受。一派喜气洋洋的节日景象，大岭村的糯糍节又叫丰收节。
（本文作者系中共将乐县委党校教师，供职于福建省建宁县第三中学）
