连允东
众所周知，闽西有著名的“八大干”，而别样的宁化客家“五干”却鲜为人知。这里的“五干”是特指福建宁化客家人加工制成的田鼠干、辣椒干、咸笋干、鲤鱼干、古坑粉干五种干食品。若品尝“五干”食品，你定会感到齿颊留香、风味别具、韵味独特。
余香满口田鼠干
客家祖地宁化物产丰富。那余香满口的田鼠干就是其中之一。
这客家山乡野味的“田鼠干”，名字并不典雅，带有点土俗，但它却是福建著名的“八大干”之一，是客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中，就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进，成为今天宁化的地方名菜。
客家人一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季节进行。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。加上气候凉爽，它们就四处活动。或是山垄田头，或是沟边地里，随处可见它们活动的足迹。这是捕鼠的大好时机。
山村人捕鼠，就地取材，土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器：上山砍几根大小适中的毛竹，截锯成长短相同，每节5公分至8公分的竹筒两节相套，在大竹筒上凿锯几个小方洞，大小竹筒的两端，装上两根两头系紧的竹弓，借助竹弓的弹力，在小竹筒上系一根细苎麻，为两节竹筒的警戒线，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧挟住，直至毙命。儿时的我常跟大人傍晚背着几十个竹筒捕鼠器到田边山上，选择老鼠经常出没的地方安放捕鼠器，待第二天清早前往收捕鼠器时就能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠。
捕到老鼠后，把它的肚皮剖开，去掉内脏，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，直到把鼠熏成红铜色为止。还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖，用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股肉香方止。
老鼠干的食法更有一番讲究。人们把老鼠干用清水洗净，然后去掉头和尾切成一小块一小块的，伴以冬笋、萝卜、大蒜、猪肉丝，佐之以些许辣椒一起炒，然后放入味精、食盐、生姜丝、水酒等佐料，一盘色、香、味皆佳的炒老鼠干就大功告成。如果你闻到喷香准会让你口生馋涎，吃起来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味无穷。
取之于山野的老鼠干不仅味美，而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效。客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品，也是待客的上等佳肴。每当亲朋好友来临，热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热，端上一盘刚出锅的香喷喷的老鼠干当下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夹进一块香喷喷的老鼠干，别有一番山珍风味，好不惬意。
色红味辣辣椒干
每每看见红通通的辣椒干上市时，那缕缕乡思就热辣辣地袭上心头。
我的家乡是福建宁化的一个小山村。家乡那红红的辣椒干以其鲜美、皮薄、透明、味香、脂多、辣味适中六大特色而闻名中外。
辣椒大概始产于秦代。据著名医药家李时珍说：“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种。”其实，辣椒原产于南美洲的印第安人地区，15世纪西班牙探险家将其作为商品，横渡太平洋传到东南亚，接着很快输入我国。据测200多年前就传入宁化。宁化辣椒干有灯笼椒、指天椒、牛角椒三个品种，其中以辣味浓烈的牛角椒为最优，被名列全国“八大名椒之一”。
儿时的我对辣椒的记忆，便是门前菜园里种的一蓬蓬的牛角椒，家乡人称为“金娃娃”。立夏之后，母亲就在菜园里种植辣椒苗。慢慢地，翠绿的小叶间开出一朵朵小百花，花谢便挂着一只只青绿的、弯弯的、形似牛角的牛角椒。到了秋天，辣椒成熟了，菜园里便呈现一片红艳艳的壮丽图景。霜降时节，母亲就动员我们去摘红透的牛角椒，红灿灿的辣椒采下后，用水洗净，晒干或烤干，就成了可以备常年食用的辣椒干。也可把辣椒干碾碎研末贮用。在宁化农村几乎家家都会腌制辣椒，制作出各种辣椒食品。母亲是腌制辣椒的好手，她用牛角椒粉末与豆腐、茶油、大蒜头等拌在一起，加工制作成的“霉豆腐”，其色泽鲜红、香浓味辣、经久耐放。另一种方法就是将红辣椒切碎，拌上农家自制的豆豉，加上高度白酒，然后装入玻璃瓶中封闭瓶口，过两三个月，开启瓶口，就有一股浓浓的香味在空中萦绕，闻之口中生津，垂涎三尺。
据科学分析，辣椒干具有一定的食疗和药用价值。它含有丰富的维生素A、维生素B和维生素C。宁化辣椒干仅维生素C一项，每100克辣椒的含量就达171毫克，是西红柿含量的14.2倍，被誉为“维生素C大王”。蛋白质的含量则是西红柿的3倍多。适度食用可促进胃液分泌，刺激肠道的蠕动，增强食欲；并有兴奋发汗，驱寒活血、散风等功效，可增强身体的抵抗力，预防高山水冷引起的不适。山民们隆冬季节下水田劳动，常常要吃些辣椒，用来驱湿御寒，预防感冒。难怪乎谚云：“二小菜三分粮，辣椒吃了当衣裳。”此外，制作药品内服能健胃，外用消炎止痛。
红红的宁化辣椒干，是客家祖地的名优特产，是加工辣酱、辣粉的上好原料。丰收年景年产量约占福建省总产量的1/3，成了福建外贸出口的主要农产品之一，畅销新西兰、马来西亚等国家和港澳地区。我想，这也是宁化辣椒干为什么那样红的原因吧。
芳香嫩脆咸笋干
我的家乡是客家祖地福建省宁化县治平畲族乡，那里四面环山，满山遍野生长着郁郁葱葱的毛竹，以产纸和冬笋、笋干、竹帘著称。咸笋干是家乡独具风味的山珍，芳香嫩脆，驰名中外。
阳春三月，翠竹青青，谷雨过后五六天正是砍竹麻、挖笋的日子。此时，村民便三五成群上竹山挖春笋。制作上等的咸笋干，要挖那些刚出土的或还未出土的春笋。这种笋肉厚质嫩（当地称“黄爆菇”笋，此笋不能长成毛竹，也不能做纸）。其制作方法是：将挖回的新鲜笋剥皮洗净，切成小笋片，放置锅里加水煮熟，捞起放置谷笪或大的簸箕摊开放在太阳底下曝晒。然后把晒干的笋干又放置锅里并放入水、食盐、味精等配料让其炆透入味，煮至笋香四溢时即可捞起再放置到太阳底下晒干为止。最后用缸或箩筐收藏好，放置干燥通风处以防潮变味。咸笋干贮藏越久越香。新鲜的咸笋干颜色呈褐色，表面有层白白的盐霜，看似黑乎乎的，其貌不扬，吃起来却香香的、嫩嫩的，越嚼越有味。据科学分析，笋肉中维生素C含量比芒果高两倍，胡萝卜素含量比蘑菇多一倍以上，并含有磷、铁、脂肪和多种氨基酸。而且它还是一种很好的抗癌食品，粗纤维促进肠胃蠕动，降低胆固醇，同时减少致癌物质在肠道停留的时间，有防治便秘和预防结肠癌的作用。味道香醇、营养丰富的咸笋干最普通的食法就是用来配擂茶、稀粥。另一种食法是咸笋干蒸猪肉，将咸笋干洗净后与猪肉一起蒸，有一种特别的笋香。让你越吃越想吃。此外，还可用水浸泡后炒肉丝、炒酸菜、炒辣椒等。
如今，人们生活水平大大提高，鸡鸭鱼肉吃腻了，时鲜蔬菜应有尽有，但笋干这种山珍还是备受青睐。近年家乡咸笋干的制作又有了新的改进，包装精致、美观大方、携带方便，常作为馈赠佳品。我想，不远的将来，家乡咸笋干定会走出山旮旯，香飘海内外。
喷香可口鲤鱼干
朋友，要是你有缘到客家祖地福建宁化做客，可别忘了品尝那喷喷香的客家鲤鱼干。
鲤鱼干是在宁化北部安远、河龙、水茜、中沙等地乡村的一种具有地方特色的风味食品，是一种极好的佐酒佳品。宁化境内山多、水域面积小。据有关史料记载，早在唐朝末年，安远一带农民便开始利用稻田放养鲤鱼，充分利用稻田水面，做到稻养兼作。稻田主要放养鲤鱼为主，其原因有四：一是古时认为鲤鱼身份高贵。陶弘景曰：“鲤为鱼中之王，又能神变，乃至飞越山湖，所以琴高乘之。”二是鲤鱼繁殖快。《养鱼书》云：“鲤不相食，故种易蕃。陶朱公畜鱼，每岁雌雄二十四头，生子七万枚，此其验也。”三是鲤鱼食性杂，适应性强，增长快。春放鲤苗，秋冬捕捞，每尾一般重三、四两，食料丰富的可重半斤以上。四是鲤鱼抗病力强，不易随水逃失。稻田草料丰富，不用多花人工管理，一般水源较好的稻田，春季插秧后，放上几碗鲤鱼苗，秋季稻收后，每亩可捕捞鲜鱼三四十斤，多的可达五六十斤。安远、河龙一带的农家，一般每年每户可收鲜鱼一百来斤。安远稻田养鱼曾被上海天马电影制片厂搬上银幕，闻名全国。
制作鲤鱼干颇有一番讲究，其方法：每至秋冬季节，农人就把刚从稻田里捕捞回来的活蹦乱跳的鲤鱼，挑选每条三四两的（鲤鱼的挑选很重要，以每条重三四两的最佳。如鱼太小，其鱼干则肉少骨头多；如鱼太大，其肉厚，内中难以烤干，影响鱼干质量。）尔后沿脊背破开，除去内脏，洗净沥干水分，撒上适量细盐，腌渍使鱼肉有盐味，再置阳光下晒至半干，摊放竹笪上置于锅内，锅中放米糠，加盖烧火，使锅中米糠慢慢燃起，将鱼熏烤成干，即为鲤鱼干。刚熏烤出的鲤鱼干颜色黄灿灿的，香气四溢，令人口内生津，馋涎欲滴。成品鲤鱼干可长期保藏，如放置在陶罐中或谷仓内，保存时间可达七八个月不霉变。
鲤鱼干的食用一般有二种方法：一种是蒸，即将鲤鱼干切块，加上生姜、辣椒、茶油等放置锅中蒸熟后即可食用。另一种是炒，就是将鲤鱼干切块，佐以大蒜、青椒、萝卜丝或冬笋丝放置锅中炒，待炒熟时加入少许酒娘以祛腥味，味道更佳。那可是一盘极好的佐酒菜肴，那香气让你陶醉，令你胃口大开，嚼一块香馥馥的鲤鱼干，喝上一口刚出锅的醇香酒酿，那真是惬意无比。
客家鲤鱼干原为农民自养、自制、自食。随着市场经济的发展，宁化县稻田养鱼面积逐年扩大，鱼产量也成倍增长。乡民们把自制的鲤鱼干作为地方风味食品上市销售。在鲤鱼干之乡——安远乡，还有鲤鱼干食品加工厂，作为该乡农民致富奔小康的一条门径。我想，随着加工技术的不断改进和提高，这种营养丰富、喷香可口的客家风味食品——鲤鱼干就像“鲤鱼跳龙门”似的会跳出乡村，跳向世界各地。
韧滑细软古坑粉干
我曾品过软韧爽滑的广东马冈米粉，也尝过洁白细腻的福建兴化米粉，但总不如客家祖地宁化古坑米粉（当地称“粉干”）那样韧滑细软，味道纯正。
春日，我和几个好友来到了位于宁化县城西南部的方田乡村头村。多年未见的同学曾老师热情招呼我们坐下喝茶，客气地说：“我今天请你们品尝当地有名的——古坑粉干。”接着，他快手快脚从鸭圈里抓出一只又肥又大的正宗自养的土鸭宰了，经沸水烫毛、褪毛、破膛、去内脏、洗净后，三下五除二整只鸭子放入铁锅的沸水中煮汤，待鸭肉飘香时，揭锅捞起煮熟的鸭子切块装盘。只见他从箩筐中提出两把洁白晶莹的古坑粉干，迅捷地放入滚烫滚烫的鸭汤中煮一会，加入精盐、味精等佐料，大约10分钟左右，一大盆热气腾腾、原汁原味的“鸭汤煮粉干”就大功告成。再撒上一撮青青的葱花，便端上桌子。观其色青白相间，金黄点点；察其形粗细均匀，纹丝不乱；品其味韧滑细软，鲜香爽口。这色香味俱佳的“古坑粉干”让我们大开眼界，大开胃口，顿生食欲，欣喜雀跃。举箸间，“哗哗哗”三大碗下肚，还舍不得放下碗。一会儿功夫，一大盆“古坑粉干”一扫而光，那通透爽口，滑而不断的滋味令人齿颊留香，回味无穷。
曾老师带我们来到古坑，正值手工做米粉的老罗准备制做粉干，他热情地边做边介绍：“要选用优质的早稻米为原料，做粉干的前一天将大米浸泡，然后把米磨成米浆，用石块压住挤干水分成团块。只见他把凝固的米浆团块摊开在簸箕上，端来一盆煮熟的米粉倒在米浆上面。这煮熟的米粉叫“母”，掺进米浆里作发酵用的。他把米浆块搓碎，又揉成团，然后用手掰成一条一条的。紧接着把条状的米浆放进锅里的沸水中，煮上10分钟左右，捞起甩在石臼里舂打，待到米团舂得温润发亮时才能把它们揉成团，然后放进粉筒里。罗师傅强调说：舂米团要实实在在，不能偷工减料，要舂烂舂透直到闪闪发亮为止，否则做出的粉干就不好吃。”老罗用粗绳套住榨床的杠，用力地往下一踩，粉筒里的米团受到强烈挤压，就从下面的漏子里钻出来，变成了一根根粗细均匀的米粉，那晶晶莹莹的“银线儿”，便缓缓地掉到下面的锅里。接着他又说：“我们的古坑粉干已有100多年历史，以前大都用手工制作，如今大部分改为机械化制作。我家坚持手工制作，虽然辛苦一些，但粉干原汁原味，价格比机器做的要好些，而且畅销，这样也划算”。此时他妻子就把锅里的米粉捞起，用清水洗过，整成一个个约10厘米见方的块状，放在粉答上晾干水后，放置通风有阳光处晒干，然后用一根稻草束腰，即可叠起包装。
耳闻目睹古坑粉干手工制作的全过程。我想，从一粒粒大米演绎成一根根纤细晶莹的粉干，从中渗透了宁化客家人多少智慧与汗水。这营养丰富、食用方便、滑嫩爽口、久煮不断的古坑粉干将来一定会跳出山村，走向更加广阔的天地。
(本文作者系福建省宁化县文联原主席)