□ 肖胜龙
将乐县于三国东吴永安三年（260年）建县，是个历史悠久的客家古县，具有丰富多彩的文化遗产，将乐客家擂茶就是其中之一。本文就将乐客家擂茶的源流、特点进行了探析，并就将乐客家擂茶今后如何发展进行了思考。
一、将乐客家擂茶的源流
擂茶是一种传统饮料，它源于三国时期曹操率领的军队在行军途中首创的“药饮”，俗称“三生汤”。取生米、生姜、生茶，研磨成糊状，冲开水饮用，它起着驱寒健身的作用。此后，这种制作饮料的方法传到民间，喝擂茶的习俗逐渐在中原流行起来。南迁的中原汉人把这种习俗传到南方，也传到了客家区域。由于各地的气候和水土条件不同，擂茶的配料也呈现多样化的特点。南宋时期，喝擂茶习俗在中国南方包括正在形成的客家区域很盛行。据有关史料载，南宋都城杭州仅制做擂茶棍“日吞三十丈木”。又据南宋《都城纪胜·茶坊》记曰：“冬月添卖七宝擂茶”。
从这些记载中，可见当时杭州喝擂茶习俗盛行的程度。在客家区域，宋明时期喝擂茶的习俗也很盛行。宋代诗人黄升著《玉林诗话》中录路德章所作诗《盱眙旅舍》中道：“道旁草屋两三家，客家擂麻旋点茶。”这是当时客家擂茶习俗流行的生动写照，连行人路过的小村子都可喝到擂茶。
将乐客家人喝擂茶的习俗有着悠久的历史，这可以从近年来的文物普查中出土的文物得到证实。2009年第三次全国文物普查中，在将乐县古镛镇玉华村（距县城3公里）发现了一处专门烧制擂茶器具的古窑址群。次年，福建省博物院考古研究所的专家专程到将乐，对玉华村的廖厝山、横窠岽、牛角山等3处同类型的窑址进行考古发掘，其中一处窑址是一条48米长的龙窑，横卧在山坡上。龙窑由火膛、窑门、窑壁、出烟室等构成。出土的擂茶器皿中，有大小不同规格的擂钵、素面钵、执壶、流口把手罐(日本人称“急须”)、壶、器盖等，还有用于装擂茶的缸、罐等。经考证，这是国内已发现的唯一一处专门烧制擂茶器皿的宋代窑址群。2011年上半年，又在将乐县城五马山发现唐代专门烧制擂茶器皿的窑址。这说明，早在唐代，将乐民间已有喝擂茶的习俗。到了宋代，将乐古窑已能烧制“茶道”的整套器皿，可见当时这里客家擂茶文化的发展已有相当水准。将乐多为崇山峻岭，古代陆路交通靠肩挑爬岭，很难运出货物；由金溪水路出顺昌，沿闽江下南平、福州，但“金溪十八滩，滩滩鬼门关”，靠小木船运送擂茶器皿，不小心就要撞碎。因此，宋代在闭塞的山区县将乐建古窑群烧制的大量擂茶器皿产品，主要是在本地销售。这说明宋代将乐客家人对擂茶器皿的需求量大，从而反映出当时将乐客家人喝擂茶的习俗相当普及和盛行。
随着岁月的推移，许多地方喝擂茶的习俗逐渐消失了，只有部分客家区域和湘南、川北以及台湾新竹、花莲等地仍保存这一习俗，将乐就是其中之一，而且是越来越盛行。
二、将乐客家擂茶的特点
1、将乐制作擂茶的原料和方法与闽西等客家区域不尽相同。
将乐城关片和南片擂茶，是以芝麻、茶梗为主料，放入刻有直纹的陶制擂钵中，用一根二尺左右长的擂棍在钵内有节奏地旋转研磨。待茶料成稠糊状，倒入滚烫的开水，并用擂棍搅拌，接着用笊篱将残渣滤去，把擂茶装入桶中，再将残渣倒入擂钵，加一点茶梗、芝麻，再擂再冲开水并搅拌均匀，然后把第二道擂茶渗入第一道的擂茶中，浓稀适中。擂茶棍一般用油茶树干或白花藤木制成，研磨的木质溶入擂茶可饮，既是工具又是擂茶原料。有的乡村的擂茶不用茶叶，而是采摘野生植物的嫩叶代替茶叶，如山梨叶、大青叶、雪薯叶等，不下十余种。将乐擂茶的制作原料及方法，与江西赣州和台湾新竹、花莲等地的客家擂茶相似。
将乐北片的擂茶配料及制作方法与城关片和南片有所不同，他们喝的是咸擂茶。这些地方农家房前屋后种有几株茶树。擂茶时， 摘一些鲜嫩的茶叶，洗净后放入钵中，加一小勺盐，用擂棍捣碎，研磨成稠状的渣，再放一点猪油膏，冲滚烫的开水搅匀。有的还放米、豆子、花生米、绿豆等去擂，也有加米粉条、地瓜粉条、洋芋粉条等，使擂茶既可解渴，又能充饥。这与宁化、泰宁、建宁和闽西等客家擂茶相似。
2、将乐擂茶注重保健功效。
将乐擂茶可根据气候变化和人体需求，加入中草药一起擂，起到防暑祛寒、清热解毒、润肺健胃、延年益寿等功效。如擂茶春季加薄荷、茉莉花，夏季加金银花、白菊花，秋季加甘草、白扁豆、八角，冬季加花椒、内桂、茴香等。又如加鱼腥草、藿香、陈皮的擂茶祛湿防暑，加凤尾草、佩兰叶、铜钱草的擂茶清热解毒，加竹叶淑、桂皮、肉桂子的擂茶活血散寒，加黑芝麻、黑豆、淮山的擂茶滋润肌肤、美容，加决明子、夏枯草、山楂的擂茶可降血压和高血脂等等。
笔者最近到将乐县古镛镇龙池社区对妇女喝擂茶健身的情况进行调查。该社区70岁以上的老年女性中，90岁以上者13人，她们长寿的一个重要原因，就是常喝擂茶，其中有些老年妇女天天都要喝擂茶。将乐水质偏热，本地人和许多从外地迁居将乐的人都有这个反映。喝擂茶清热健身就成了这里客家人生活的需要，这是将乐客家擂茶习俗经久不衰的原因之一。
3、喊喝擂茶习俗已成为将乐客家岁时节俗和人生礼俗的重要内容，是邻里乡贤和谐相处的一种润滑剂。
逢年过节和办红白事，将乐客家人都要请喝擂茶。在将乐，谁家请喝擂茶，谁就到邻里各家各户门口喊叫“到我家喝擂茶了！”久而久之，请喝擂茶俗称“喊擂茶”。将乐儿童歌谣《客家擂茶》中就有“月光子，月灿灿，喊汝（注：将乐方言，普通话称“你”）下来食擂茶”的词句。喊擂茶名目繁多。四时八节喊过节茶，结婚、添丁、升学、寿庆、建房、迁居等喊贺喜茶，办白事请人帮忙喊答谢茶，客人来了，用擂茶招待，称“接客茶”，平日里邻居也常常轮流喊喝擂茶，今天东家喊，明天西家喝，这叫喊互酬茶。只要听到研磨擂钵的声音，左邻右舍闻声而至，不喊自到，饮了一碗又一碗。现在将乐城关喊喝擂茶要闹一整天，喝擂茶者人来人往，随到随喝。男女老幼围着宅厅桌子坐着，边喝擂茶，边拉着家常，谈笑风生，好不热闹。将乐客家这种好客睦邻的纯朴民风，让人深切感到，客家文化是一种和谐文化。这也说明，将乐客家擂茶的盛行程度，是其他有客家擂茶习俗的地区所不能比的。正因为如此，将乐成了客家擂茶习俗最具代表之地。2006年，将乐客家擂茶被福建省人民政府列入“非物质文化遗产名录”。
4、运用民间文艺等多种形式，大力弘扬将乐客家擂茶文化。
近年来，将乐县大力弘扬将乐客家擂茶文化。1992年，将乐人民政府举办擂茶节，县文化部门创作了《擂茶舞》。此后，将乐县多次举办客家擂茶比赛活动。2007年11月，将乐县城东门建成占地面积3万多平方米的客家擂茶文化广场，并制作了迄今世界最大的铜制造型擂钵。这尊擂钵由中国工艺美术大师朱炳仁先生设计，采用锻铜制作而成。该钵底部直径4.6米，顶端直径11.8米，高3.96米，获上海吉尼斯世界纪录证书。该广场竣工时，举行千人客家擂茶风俗展演大赛。2010年，由福建省外经贸局挑选的将乐客家擂茶项目走进上海世博会福建馆展出。将乐县文化馆馆长陈圣洁创作的儿歌表演节目《客家擂茶》在龙岩市举办的“首届海峡客家歌曲创作演唱大赛”中获得十大金曲奖。2011年3月，将乐县省级非物质文化遗产擂茶项目传承人黄秀凤老人应邀参加中央电视台综合频道《生活早参考——擂茶》的拍摄。在节目现场录制中，黄秀凤介绍了将乐客家擂茶的器皿、茶料和制作方法，并与主持人和现场观众即兴互动，给电视观众留下深刻的印象。
三、将乐客家擂茶文化发展的思考
随着时代的发展，将乐客家擂茶文化也要与时俱进，不断拓展其文化内涵和形式。本文就此提出几点思考与建议。
1、将乐客家传统擂茶应溶入现代商品经济之中，使擂茶产品逐步产业化。这些年，传统的擂茶习俗也有变化。过去，传统的擂茶器皿是擂茶“三宝”：擂钵、擂杖和笊篱，现在增加了电动磨浆机；昔日只在宅院擂茶，现发展到玉华洞旅游景区和县城开设擂茶馆，一些宾馆、舞厅配有擂茶服务项目，擂茶逐渐商品化。将乐一些企业曾试制速食擂茶料产品，但因保质期短，冲开水后的茶味不如擂制的茶，这种产品很难打开销路。如何使擂茶料产品既便于携带，又能保持原滋原味，这需要进一步研制。这一点，可学习借鉴台湾花莲、新竹擂茶产品的制作经验。要把客家擂茶文化与旅游生态文化有机结合起来，努力培育擂茶产品品牌，做好注册、维护擂茶产品商标和将乐客家擂茶申报福建省地理标志保护产品等工作。
2、建立擂茶原料基地。将乐客家擂茶的主要原料是白芝麻，但本地生产的白芝麻甚少，主要从外地调入。据统计，每年将乐调进白芝麻500多吨。因此，要满足将乐客家人饮用擂茶对白芝麻等原料的需求，并逐步实现产业化，就必须建立稳定的原料生产基地。要制定优惠措施，鼓励农民大量种植白芝麻。白芝麻不仅用于擂茶，还是食品生产的配料，大有销路。
3、建设“客家擂茶博物馆”。将乐玉华村窑址的发掘保护、开发利用，对研究闽台擂茶文化有着重要的学术价值和现实意义。将乐擂茶考古有助于揭示擂茶进入将乐的时间、在将乐传播的过程、擂茶具的种类、擂茶具的形态变化以及擂茶习俗形成一种文化现象的发展脉络。建议以玉华村宋代窑址群为依托，建设“客家擂茶博物馆”，内设四个展区。一是窑炉、作坊遗址区。展示宋代擂茶器具的制作工艺流程。二是文物标本陈列区。陈列玉华窑址群出土文物、将乐境内历代窑址产品以及将乐出土的历代陶瓷器。三是擂钵烧造技术展示区。复原一座烧造擂钵的窑炉，让参观者自己动手，亲身体验擂钵烧造的全过程。四是擂茶茶道表演区，展示和表演擂茶文化习俗。将客家擂茶博物馆建设成为客家擂茶文化的研究与展示中心，成为与玉华洞、龙栖山等自然景区相映衬的人文景观和旅游品牌。
总之，将乐客家擂茶是客家饮食文化的瑰宝。保护和利用好这一非物质文化遗产，对于弘扬客家文化，增进海峡两岸交流，促进旅游经济发展皆有裨益。
（作者系将乐县委党校高级讲师）